Morfina

:. Médio – Porção para 12 a 15 pessoas

Ingredientes e pré-preparo:

Paellera de 50 cm de diâmetro
½ kg arroz arbóreo ou parboilizado
500 g drumet (coxinha da asa) de frango (temperados com limão, sal e pimenta do reino)
2 calabresas (aferventar e tirar a pele)
1 kg de carne seca (deixar de molho de um dia pra outro para tirar o excesso de sal. Cozinhar 40 minutos na pressão)
500 g de carne bovina (alcatra ou patinho) em cubinhos
2 ½ Kg de costelinha de porco (aferventar com temperos – sal, pimenta do reino, cebolinha…)
Nota: Reservar algumas costelinhas para enfeitar. Doure-as numa frigideira com pouco óleo e reserve.
400 g de bacon em cubos (fritar para tirar o excesso de gordura)
800 g de ervilha fresca
3 pimentoes (1 verde, 1 amarelo e 1 vermelho)
4 tomates sem pele e sementes
4 ovos cozidos
1 cebola picada em cubinhos
6 dentes de alho amassados
1 copo de vinho branco (seco)
1 colher (sobremesa) de tempero para paella ou açafrão
1 maço de salsinha picado
1 cabeça de alho para decoração
4 colheres (sopa) de azeite
Caldo: 2 caldos de legumes dissolvidos em 4 litros de água

Nota: de preferência, usar fogareiro próprio para paellera. Se não tiver, usar duas bocas de fogão.

Modo de preparo:

- Em fogo brando, adicione o azeite para fritar a cebola e o alho. Refogue os drumets de frango até dourar e acrescente a carne bovina. Refogue e adicione uma concha do caldo.
Nota: ao longo do preparo, adicionar periodicamente uma concha de caldo, conforme o líquido for secando.
- Quando a carne estiver no ponto, adicione a carne seca, a calabresa e a costelinha.
- Quando abrir fervura, coloque metade de cada pimentão cortado em cubinhos (reserve as outras metades para decoração), os tomates em cubinhos e a ervilha. Deixe levantar fervura.
- Com uma colher, abra espaços em forma de cruz e despeje o arroz. Acomode a cabeça de alho, lavada e sem palha, no centro.
- Acrescente o vinho uniformemente e salpique o tempero/açafrão. Cubra os ingredientes com o caldo.
- Cozinhe até o liquido baixar e o arroz ficar cozido.
- Corte os pimentões reservados em tiras e decore, alternando as cores.
- Quando a água baixar, decore com os ovos cozidos cortados em fatias, as costelinhas e espalhe o bacon frito.
- Quando a água secar quase toda, desligue o fogo e tampe. Se a paellera não tiver tampa, embrulhe com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos antes de servir.

Atenção: o ideal é que o próprio cozinheiro sirva os convidados, pois ele sabe exatamente onde estão os ingredientes e fica mais fácil colocar um pouco de cada carne nos pratos.

:. Historinha…

Depois de se encantarem com os variados tipos de paella que conheceram na Espanha, meus tios Edinho e Lu se animaram em testar diversas receitas. Foram eles que reuniram a família toda na final da Copa e serviram uma paella caipira (ou “de carne”) para reforçar a torcida pela Espanha. E deu certo! A torcida e a receita. Demorou, mas finalmente consegui anotar tudinho para compartilhar no Orfã. A meta agora é comprar uma paellera pequena para testar aqui em casa.

(Fotos: Paula R.)

:. Receita de Sandra, enviada pela filha Milena M.
:. Fácil – Porção para 8 pessoas

Ingredientes:
1 berinjela
1 tomate
1 pimentão vermelho
Azeitonas verdes (a gosto)
1 colher (sopa) de gergelim ou de uva passa
Azeite
Vinagre
Orégano
Sal

Modo de preparo:
- Corte todos os ingredientes em cubinhos. Para a berinjela não escurecer, deixe os pedaços cortados dentro de um recipiente com água e um pouco de sal.
- Em uma forma, coloque azeite à vontade e despeje a berinjela, o tomate, o pimentão, o gergelim e as azeitonas picadas.
- Tempere com vinagre, sal e orégano à vontade (pelo menos uma colher de sopa de cada). Com uma colher, misture bem e regue com um pouco mais de azeite.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 30 ou 40 minutos.

:. Historinha…

Recebi essa receita da Mi, minha amiga há 17 anos, que fez o favor de apresentar o blog pra toda sua família. Não sou muito fã de berinjela, mas abro exceção para esses antepastos e para a versão frita com farinha de trigo que minha mãe faz. Essa da receita acima é ideal para ser servida com torradas e pães de entrada ou acompanhar arroz branco e carne. Pode ser consumida quente ou fria.

(Foto: Ria Hills/stock.xchng)

Para os dias de jogo, é legal pensar no menu para reunir os amigos em casa. Nada que demore, pois acaba sendo a maior correria fugir do trabalho, enfrentar o trânsito, essas coisas. Por isso, selecionei algumas receitinhas aqui do Órfã para dar uma ajuda.

Partidas das 8h30: provavelmente você vai ver só com a família ou, no máximo, com o namorado, mas um chocolate quente com bolinho de chuva caem muito bem para começar o dia.

11h: dá para pensar num prato mais substancioso, pois vale como almoço. Um chili, que pode ficar pronto no dia anterior e dá para comer num potinho em frente à TV, é uma boa opção. Tortas de liquidificador ou macarrão de panela de pressão também valem a pena, pois são fáceis de fazer. Para adoçar a vida, batida de pêssego e sobremesa rápida de morango.

15h30: nos jogos da tarde, uma cervejinha já cai melhor. Para acompanhar, amendoins, azeitonas e patês. Se a casa estiver cheia, também pode apostar num churrasco com pão de alho – de churrasqueira elétrica para os paulistanos – ou num cachorro quente de forno. Jogos especiais merecem um pavê de Bis, mas lembre que o doce tem que ir para o congelador algumas horas antes.

(Fotos: Órfa da Ofélia)

Conforme comentei no post sobre o livro Sob o sol da Toscana, selecionei algumas receitas citadas pela autora Frances Mayes, que servem como boas opções de entrada nesse friozinho. Elas são um pouco diferentes das que estamos acostumados por aqui, que levam queijo, tomate e manjericão. Abaixo, segue trecho do capítulo “Anotações da culinária de inverno”. Depois, é só escolher o vinho certo…

“Crostini, os antipasti que aparecem em todos os cardápios da Toscana, e bruschette são pedaços de pão sobre os quais se aplicam ou se espalham diversas coberturas. Os crostini são fatias redondas de pão, daquelas bisnagas vendidas no forno. (…) Bruschette são feitas com pão de forma comum, fatiado, molhado rapidamente no azeite de oliva, grelhado ou assado na brasa, no qual depois se esfrega um dente de alho. No verão, com tomates picados e manjericão, aparece muitas vezes como primeiro prato ou lanche. Já as robustas bruschette de inverno são divertidas de preparar na lareira. Quando amigos aparecem de surpresa, nós abrimos um forte vino nobile.

Bruschette com pecorino e nozes

Prepare bruschette como descrito acima. Para cada bruschetta, derreta lentamente uma fatia de pecorino (ou fontina) numa frigideira sobre carvões quentes ou no fogão. Quando ligeiramente derretido, salpique nozes picadas sobre o queijo. Com uma espátula, passe o queijo para o pão tostado.

Bruschette com pecorino e prosciutto

Prepare bruschette. Numa frigideira de ferro sobre as brasas ou numa frigideira antiaderente no fogão, derreta levemente o pecorino, cubra com o prosciutto e então com mais uma fatia de pecorino. Vire para que os dois lados derretam e encrespem nas pontas. Passe para o pão.

Bruschette com verduras

Pique cavolo nero, repolho negro (ou acelga). Tempre e refogue em azeite de oliva com dois dentes de alho amassados. Espalhe um ou duas colheres de sopa em casa bruschetta.

Bruschette com pesto di rucola

Prepare bruschette, desta vez cortando o pão em pedaços pequenos. Num pilão ou num processador de alimentos, triture um molho de rúcula, sala e pimenta, dois dentes de alho e ¼ de xícara de pinhões. Misture bem e então vá incorporando lentamente azeite de oliva em quantidade suficiente para fazer uma pasta grossa. Acrescente ½ xícara de parmesão ralado. Passe no pão tostado.”

Nota: não é tão fácil encontrar pecorino ou fontina por aqui, mas acho que podemos fazer experimentações com outros queijos. O prosciutto pode ser trocado pelo presunto de parma e o repolho roxo pelo comum ou por acelga. Que tal?

(Foto: Jana Kollarova/stock.xchng)

:. Médio – Porção para 6 pessoas

Ingredientes:
1 kg de batatas
1 ovo
Farinha de trigo
1/2 kg de carne moída
Azeitonas (opcional)
Tempero (cebola, alho, cheiro verde, sal…)
Óleo

Modo de preparo:
- Refogue a carne moída a seu gosto. Sugestão, frite três dentes de alho, 1/3 de uma cebola e acrescente a carne. Adicione três pitadas de sal, duas colheres de azeitonas picadas e um pouco de cheiro verde.
- Coloque uma colher de sobremesa de farinha de trigo dissolvida em um pouco de água para dar liga. Reserve.
- Cozinhe a batata na panela de pressão por 10 minutos depois que abriu pressão. Deixe esfriar, retire a casca e passe pelo espremedor de batatas.
- Numa vasilha, acrescente o ovo, sal a gosto e farinha de trigo até não grudar nas mãos (em torno de umas cinco colheres de sopa).
- Para montar os croquetes, coloque um pouco de farinha num prato fundo, pegue uma colher de sopa de massa, empane no trigo e abra na palma da mão. Coloque um pouco do recheio e enrole na forma de croquete.
- Passe novamente na farinha e frite em óleo quente. Escorra em papel toalha.

:. Historinha…

Essa é uma das minhas receitas favoritas da minha mãe, por isso a escolhi para ilustrar esse Dia das Mães. Não sei onde ela aprendeu e nunca fiz aqui em casa sozinha, mas já ajudei a enrolar muitos croquetes. Esse também é o prato preferido do meu pai, por isso é presença garantida no Dia dos Pais e em seu aniversário – quando não posso ir em algum deles, peço para congelarem um pouquinho pra mim. Os croquetes acompanham bem arroz branco e uma salada simples ou de maionese. Uma delícia! Comer com um pouquinho de molho inglês dá um toque extra.

(Fotos: cartaz do filme A marcha dos pinguins + Meire P.R.)

:. Fácil/Médio – Porção para 6 pessoas

Ingredientes:
250 g de presunto
250g de mussarela
3 colheres (sopa) de azeitonas pretas (ou verdes) picadas
3 colheres (sopa) de uvas passas (opcional)
1 lata de creme de leite
50 g de fermento Fleishman ou de padaria
250 ml de leite morno
1 colher (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de óleo
1 ovo
Sal e açúcar
350 g de farinha de trigo
2 gemas

Modo de preparo:
- Fatie ou corte em cubos o presunto e a mussarela. Misture-os com a azeitonas, uvas passas e o creme de leite. Reserve.
- Numa outra vasilha, dissolva o fermento no leite morno.
- Adicione a margarina, o óleo e um ovo, misturando até ficar uniforme. Acrescente uma pitada de sal e uma de açúcar.
- Misture a farinha aos poucos até a massa ficar em ponto de abrir. Separe-a em três partes.
- Abra uma delas para forrar o fundo de uma fôrma redonda e a outra para as laterais. Coloque o recheio reservado dentro.
- Abra o 1/3 de massa restante e corte em tiras. Cubra a torta cruzando-as e espalhe as gemas com um pincel ou com os dedos. Asse em forno a 200 graus, de 20 a 30 minutos.

:. Historinha…
Essa é uma das minhas receitas favoritas feitas pela minha tia Miriam e é quase uma marca registrada. A última vez que fui visitá-la, ela a fez para mim – com direito a fotos e receita ditada tintim por tintim. Já estou com saudade. Das duas. Essa torta é inspirada na de uma confeiteira da minha cidade, por isso é conhecida por seu nome na minha família.

Quando recebi a visita dos meus primos de Recife, ganhei de presente dois pacotes de camarões da Netuno. Eles já vieram limpos, sem cabeça e pré-cozidos. A marca nasceu na capital pernambucana em 1989 e hoje já exporta para diversos países. Os camarões e pescados podem ser adquiridos a granel ou em pacotes.

Eu não conhecia, mas aprovei. Camarão é minha carne favorita e nunca tinha me arriscado a fazer, porém, com a receitinha da embalagem foi super fácil. Divido-a com vocês aí embaixo, com minha devida adaptação. Agora preciso decidir o que vou fazer com o outro pacote.

> Visite o site da empresa: http://www.netunopescados.com.br/

Camarão no alho

:. Fácil – de 3 a 4 pessoas

Ingredientes:
400 g de camarões pré-cozidos sem cabeça
5 dentes de alho
2 limões
4 colheres (sopa) de azeite
½ maço de cheiro verde
Sal

Modo de preparo:

- Descongele o camarão e tempere com quatro pitadas de sal e os limões. Deixe no tempero por 15 minutos.
- Descasque os alhos e pique em cubinhos. No fogo médio, leve-os para dourar no azeite.

- Acrescente o camarão e refogue por cerca de 5 minutos. Não cozinhe por muito tempo para que ele não fique duro.
- Adicione o cheiro verde picado e desligue. Já está pronto para servir.

:. Historinha…
Acredito que dá para seguir a mesma receita para camarões frescos, com a diferença de se ter mais trabalho para limpar. O resultado ficou excelente. Ótimo para comer com um arrozinho branco. Com limão, pede imediatamente uma cerveja. Ô saudade das minhas férias!

(Fotos: site da Netuno/ Paula R.)

:. Médio/ Difícil – 38 unidades

Ingredientes:
22 kg de carne de porco
3 kg de toucinho defumado
1 kg de Aglomax Salame
250 g de Emulsificante Dicarne 303
125 g de Condimento Real Sabor Elite
1 “punhado” de pimenta do reino em grãos
250 ml de vinho tinto seco
25 m de tripa artificial para salame calibre 50

Itens necessários:
Touca de cabelo
Mesa com toalha de plástico limpa
Máquina para ensacar linguiça
Tela para proteção
Defumador e serragem
Ganchinhos de metal
Barbante
Armário para armazenamento

Nota: antes de colocar a mão na massa, é importante lavar bem as mãos e vestir as toucas de cabelo.

Modo de preparo:

- Se não tiver moedor de carne, peça para moê-la no açougue, misturando com o toucinho também moído.
- Formate a carne num quadrado compacto.

- Faça furos ao longo de toda a carne com os dedos.
- Adicione os ingredientes em pó (anglomax, emulsificante e condimento).

- Com cuidado, adicione o vinho por toda a carne.
- Misture todos os ingredientes. Quanto mais mãos, melhor!

- Espalhe a pimenta pela carne.
- Misture o bolo de carne, em movimento parecido ao de sovar pão, por cerca de 20 minutos.

- Cubra a mistura com a tela ou tecido para evitar insetos (ao fundo). Na foto, a máquina ensacadora, movida à manivela. Deixe descansar por pelo menos meia hora.
- Deixe a tripa artificial de molho na água por 15 minutos.

- Com uma tesoura, corte a tripa em pedaços de 50 cm.
- Amarre firmemente uma das extremidades de cada pedaço. Para isso, torça a ponta da tripa e dê um nó com barbante.

- Para testar o nó, encha a tripa com um pouco de água e aperte. Se ela vazar ou estourar, não estava fechada o suficiente.
- Preencha o tambor da ensacadora com parte da mistura de carne, apertando bem com as mãos para não deixar bolhas de ar.

- Para começar a ensacar, é preciso de duas pessoas: uma para girar a manivela e outra para manusear a tripa na ponta da máquina, preenchendo-a com carne.
- Encha tripas e acomode-as numa bacia até acabar a carne colocada no tambor. Depois recomece até acabar a mistura.

- Amarre a ponta aberta da tripa como anteriormente, porém, fazendo uma pequena alça.
- Passe essa alça pelo ganchinhos de metal e pendure dentro do defumador. (O nosso foi improvisado dentro de uma churrasqueira com chaminé e ripas de madeira adaptadas)

- Preencha o fundo da churrasqueira/defumador com serragem e ateie fogo. A defumação começará quando apenas fumaça estiver saindo da serragem.
- Abafe a entrada com uma lona para direcionar a fumaça para os salames.

- Depois de 6 horas defumando, retire os salames e os acomode no armário ou sala própria para cura. Na foto, os heróis do dia.

- Depois de 15 dias, a parte externa do salame estará coberta com um fungo cinzento. Não se assuste, isso faz parte do processo.
- Antes de consumir o salame, limpe todo o fungo com água corrente ou pano úmido.

:. Historinha…

Como deu para notar pelas fotos, a produção de salame caseiro é uma atividade de integração de pessoas e executar a receita vira quase uma farra. Todo mundo participa e passa o dia inteiro envolvido – o bom é que sempre rola um almocinho gostoso e umas partidas de baralho para relaxar, enquanto a primeira remessa está no defumador.

Apesar de cansativo, garanto que, no final, vale à pena: o resultado é um dos melhores salames que já comi. Macio e saboroso. Hum… Quem ensinou a receita a meu pai e meu tio Edinho foi um conhecido do sul, no início do ano, e a sessão de fotos acima aconteceu agora em março, quando meu pai fez questão de passar o legado para os genros. Meu tio, cozinheiro de mão cheia, também caiu de cabeça na história e ainda cedeu o lugar da brincadeira.

(Fotos: Paula R./ Luiz A.)

:. Fácil/Médio – Porção para 5 pessoas

Receita da carne

Ingredientes:
1 kg de carne moída
1 pacote de sopa de cebola
1 ovo
Nota: se não tiver a sopa, substitua por temperos (cebola, alho, sal…) e um pouco de farinha de trigo para dar a liga.

Modo de preparo:
- Misture todos os ingredientes numa vasilha, apertando com as mãos para ficar bem distribuído.
- Divida a mistura em dez partes. Pegue cada uma delas e molde num pires para dar o formato do hamburguer.
- Acomode as carnes prontas em formas untadas com óleo ou sobreponha-as, intercalando com plástico.
- Coloque um fio de óleo na frigideira e deixe no fogo médio para fritar as carnes.
Nota: usei saquinhos de frutas (aqueles fininhos) como luvas para manusear a carne, mas isso é opcional.
Nota 2: essa receita pode ser usada para fazer bolinhos de carne.

(Foto: Rob Owen-Wahl/ Stock.xchng)

Receita da maionese

Ingredientes:
3 gemas
3 colheres (sopa) de limão
1 colher (sopa) de mostarda
1 pitada de sal
Azeite ou óleo

- Lave bem as cascas dos ovos antes de quebrá-las para separar as gemas. Isso evita a salmonela.
- Num liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o azeite.
- Deixe descansar por alguns minutos e volte a bater na velocidade mais baixa, acrescentando um fio constante de azeite até dar o ponto de maionese.
- Deixe na geladeira antes de servir. Como a receita não leva conservantes, tente sempre fazer uma quantidade para ser usada no próprio dia.
Nota: essa é a parte mais difícil. É importante controlar o fluxo do azeite e ficar de olho na consistência. Se não der certo uma vez, não desista e tente novamente.

(Foto: Jasper Golangco/ Stock.xchng)

Cheese salada bacon

Ingredientes:
10 carnes de hamburguer (receita acima)
10 pães de hamburguer
10 fatias de mussarela
200 g de bacon fatiado
10 folhas de alface
3 tomates fatiados
Maionese (receita acima)
Catchup e mostarda
Orégano
Sal

Montagem:
- Parta o pão ao meio, passe a maionese de um lado e o catchup e a mostarda do outro.
- Adicione uma folha de alface e algumas rodelas de tomate. Tempere com um pouco de sal.
- Frite o bacon e disponha uma porção sobre o hamburguer frito, ainda na frigideira. Abaixe o fogo e coloque uma fatia de mussarela dobrada sobre o bacon.  Salpique com orégano.
- Abafe com uma tampa para derreter o queijo e leve ao pão. Vois la!

:. Historinha…
Minha mãe fazia hamburguer caseiro quando eu era pequena e me deu uma nostalgia esse final de semana. Foi a primeira vez que fiz “by myself” e o resultado superou a expectativa de todos, inclusive a minha. A receita parecia de hamburgueria famosa, sem as batatas fritas e o milk shake, mas também sem fila de espera e conta para pagar. A única coisa que sinto falta em São Paulo é de um pão de hamburguer decente, pois temos que nos contentar com esses semi-industrializados, que deixam um pouco a desejar. Alguém aí sabe de alguma padaria que forneça para lanchonetes?

* Agradecimentos especiais ao Fernando e à Vania, que aceitaram ser nossas cobaias. Todos passam bem.

(Foto: Van, clicada por mim)

:. Fácil – Porção para 8 pães

Ingredientes:
1 copo de leite
2 dentes de alho
Orégano e/ou manjericão
Sal (ou tempero pronto)
Óleo
Pão francês ou de leite

Nota: o creme de alho preparado nesta receita pode ser usado como patê.

Modo de preparo:
- Esquente um copo de leite até ficar morno. Se deixar ferver, é preciso esperar esfriar um pouco.
- No liquidificador, adicione o leite morno, duas pitadas de sal (ou tempero pronto), um pouco de orégano e/ou manjericão e dois dentes de alhos descascados.
- Bata até triturar totalmente o alho e, sem parar de bater, adicione o óleo num fio contínuo até dar ponto de patê.
- Deixe a mistura na geladeira de 30 minutos a 1 hora para ganhar consistência.
- Corte o pão em fatias, porém, mantendo-as unidas pela base. Preencha os cortes com uma quantidade generosa do patê e leve à churrasqueira, num espeto ou grelha, para dourar.

Nota: algumas pessoas costumam polvilhar parmesão ralado sobre os pães antes de levá-los assar. Fica a dica.

Historinha…
Essa é a receita do pão de alho da Clau, minha irmã, que costuma arrasar nos churrascos. Para mim, está entre os melhores, ao lado do servido no Amigos do Picuí. Peguei a receita com ela pela primeira vez para testar, pois o Carnaval está aí e um feriadão combina, quase que religiosamente, com churrasco, não?

(Foto: Alê Paiva/ Stock.xchng)